Puede
que sorprenda el dibujo pintado a vino que muestro en esta ocasión o tal vez os
de una pista sobre el tema del que se va a hablar en esta entrada…
Existe
una pequeña levadura que tiene la posibilidad de formar filamentos, gracias a
estos, a su pequeño tamaño y con el principal
objetivo de sobrevivir, es capaz de agarrarse a la vida en pequeñas grietas de
madera y otras superficies.
En las
bodegas se pueden detectar en mangas, grifos y otras superficies además de
descubrirlas en las grietas y los poros de estructuras y suelos de madera.
Estas levaduras no se olvidan de las preciadas barricas de madera de roble,
esas que doman al vino y le permiten aumentar su capacidad de vida.
Una de
las etapas donde estas levaduras pueden campar a sus anchas si no se toman
medidas adecuadas es en la crianza en barrica de los vinos. Utilizando los
ácidos p-cumáricos y ferúlicos dan lugar a los famosos etil fenoles (4-ethyl
phenol y 4-ethyl guaïacol. Si a estos se les une, la presencia de ácido
isovalérico –También producido por esta
levadura-, el aroma del vino se va al traste.
En
otras palabras, estas levaduras hacen que se enmascaren los aromas frutales de
los vinos y producen compuestos que dan lugar a aromas poco agradables.
Esta
“peligrosa” levadura que se ensaña con los aromas que tanto ha costado mantener
en un vino es conocida como Bretanomyces y su forma esporulada se llama
Dekkera.
¿Qué
relación tiene Bretanomyces con el noble caballo que podéis ver en esta
ocasión?
Los
aromas que encontramos en un vino cuando Bretanomyces lo ha modificado son los
aromas a sudor de caballo o cuero además de aromas a cuadra y establo, estos
últimos son aromas muy desagradables y considerados como “sucios”.
Hay
grandes diferencias entre los aromas a cuero y los aromas a cuadra, además es
un tema muy debatido. En un futuro se ampliará en el blog la información sobre
Brettanmyces-Dekkera.
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