¿A qué se puede deber la gran variabilidad de colores en los vinos tintos?
He hecho una primera prueba con algunos vinos tintos y dos vinos rosados que me trajo mi prima Pilar. Como podéis observar en la imagen anterior, he pintado directamente en el papel, es decir, no he modificado el vino de ninguna forma. El efecto es igual al de una acuarela y además nos encontramos con una gran variabilidad de color para poder pintar.
He hecho una primera prueba con algunos vinos tintos y dos vinos rosados que me trajo mi prima Pilar. Como podéis observar en la imagen anterior, he pintado directamente en el papel, es decir, no he modificado el vino de ninguna forma. El efecto es igual al de una acuarela y además nos encontramos con una gran variabilidad de color para poder pintar.
El estudio del color del vino es un tema muy complejo y extenso, podríamos
estar hablando de este tema durante mucho tiempo, para no extenderme demasiado solo voy a dar unas
breves pinceladas respecto a este tema.
El color del vino es el primer aspecto que vamos a observar en un vino y
nos está adelantando información previa a la cata, dándonos una idea de su
edad, concentración tánica, estado de conservación e incluso si tiene defectos
que notaremos después en boca y nariz.
En la naturaleza nos podemos encontrar tres tipos de colorantes, la
clorofila, los terpenoides y los compuestos fenólicos o polifenoles, siendo
estos últimos los responsables del color del vino.
Dentro de este grupo, los compuestos que tienen mayor relevancia son los
antocianos –responsables del color rojo-azulado– y los flavanoles –responsables
del color amarillo–.
Los polifenoles de un vino están condicionados a una serie de factores
como:
- Variedad
- Factores microbianos
- Maduración
- Variaciones del pH
- Maceración
- Oxidación
Como veis, los vinos utilizados tintan el papel con colores que van desde lilas,
violetas-azulados y marrones.
Las dos manchas lilas son el resultado de pintar con vinos rosados. Para
elaborar un vino rosado se maceran muy poco los hollejos, esto hace que se
extraigan pocos antocianos, es decir el color
violáceo estará poco concentrado.
Los violetas-azulados seguramente serán vinos tintos jóvenes, y como veis
en la imagen nos encontramos que unos están más pigmentados que otros. Esto
se puede deber a la variedad de vid y a su manejo, al tiempo de maceración de
los hollejos, a la dosis de sulfuroso…
Y por último podemos ver vinos que han tintado el papel con colores pardos. Algunos de estos vinos pueden tener algún problema o defecto y seguramente habrán sido envejecidos. Tenemos que tener que cuenta que durante la crianza de los vinos se dan
muchísimas reacciones. Reacciones que harán que los antocianos terminen siendo
incoloros y reacciones que harán que estos sean más estables y permanezcan en
su forma roja. Todo ello dependerá del manejo de la crianza del vino. Irremediablemente, el vino irá perdiendo los tonos azules-violáceos y
ganando tonos amarillos-naranjas durante su envejecimiento.
Durante una de las clases de Análisis Sensorial el profesor Antonio Palacios dijo:
"El vino nace y muere como el ser humano. Puesto que todos, tanto el vino como nosotros nacemos de la reducción y morimos completamente oxidados".
Y es que, realmente, el oxígeno nos va quemando poco a poco. Por supuesto, éste no hace una excepción con el vino, de ahí que los vinos muy viejos hayan perdido el color de su juventud, dando paso a colores pardos y con un aspecto velado.
"El vino nace y muere como el ser humano. Puesto que todos, tanto el vino como nosotros nacemos de la reducción y morimos completamente oxidados".
Y es que, realmente, el oxígeno nos va quemando poco a poco. Por supuesto, éste no hace una excepción con el vino, de ahí que los vinos muy viejos hayan perdido el color de su juventud, dando paso a colores pardos y con un aspecto velado.
